Primeroprepara los vegetales. Pica en julianas delgaditas el pimiento, los ejotes y lazanahoria, no es necesario pelarla porque está muy tierna. Corta en láminas lacebollita de ixil y pica finamente los tallos. Agrega los ejotes en un tazón deagua hirviendo, los chícharos y remoja también el bok choi por 2 minutos hastaque la hoja cambie a un color brillante. Enjuaga y seca el Bok choi, pícalo entrozos grandes y reserva. Arranca las hojas del cilantro y quítales el tallo(no las piques). Aplasta los cacahuates con el cuchillo.
Para cocinar los fideos pon agua a hervir, ya que hierva echa los fideos, cocínalos por 3 minutos y retira del agua.
Para preparar la salsa ralla el jengibre y tritura el ajo. Calienta el aceite de ajonjolí en una sartén a fuego medio, agrega el ajo, el jengibre, las hojuelas de chile y revuélvelo por unos segundos. Agrega la salsa de soya, el maple y revuelve. Después agrega la mantequilla de maní y mezcla bien. Exprime el jugo de limón y agrega el agua mientras revuelves hasta lograr una consistencia cremosa. Quita la sartén del fuego y déjala reposar.
Para armar el plato coloca los fideos en un tazón y agrega la salsa, revuelve bien con cuidado de no romper la pasta y agrega los chícharos, el bok choi, la cebollina, el pimiento, la zanahoria y la espinaca. Revuelve nuevamente. Después agrega la cebollita de ixil, el cilantro, las semillas de ajonjolí, los cacahuates y al final exprímele un poco de jugo de limón.